Varför gick den grillade kycklingen över gången – och hamnade i din kundvagn? Kanske tog du den behållare som var närmast dig, eller kanske undersökte du alla kycklingar och kollade datum och tidstämplar för att se när de tillagades.
Marknader följer olika strategier för att exponera färdiglagad mat, och många butiker placerar äldre varor mer synligt så att de säljs innan de blir dåliga. En teoretisk modell skapad av en forskare vid NJIT tyder dock på att kunderna föredrar att hitta de färskaste varorna längst fram i skyltningen.
Från kyckling till sallader och sushi – färdiglagade måltider är populära bland stressade kunder, och efterfrågan har ökat under det senaste decenniet. Men färdiglagade måltider förlorar snabbt sin attraktionskraft när de blir mindre färska, så butikerna vill sälja dessa livsmedel så snabbt som möjligt. Avfall är ett stort problem; en stor detaljhandelskedja upptäckte nyligen att den slängde cirka 9 % av sina färdiglagade livsmedel. För att förstå hur man kan göra färdiglagade måltider mer attraktiva – och mindre benägna att slängas – vände sig detaljhandelskedjan till forskare inom verksamhetsledning vid NJIT och Stanford University.
Jae-Hyuck Park, biträdande professor i beslutsvetenskap och affärsanalys vid NJIT:s Martin Tuchman School of Management, studerar hållbar verksamhet i livsmedelsbutiker. I samarbete med Dan Iancu och Erica Plambeck, professorer i drift, information och teknik vid Stanford Graduate School of Business, skapade Park en modell för att analysera köpmönster för färdiglagad mat och utvärdera hur information som tidsstämplar, pris och visningsordning kan övertyga en kund att välja en vara eller låta bli. Resultaten publicerades i tidskriften Management Science.
En taktik för att sälja färdiglagad mat kallas ”först in, först ut” eller FIFO, där varor som tillagats tidigare placeras mer framträdande. Men vissa butiker föredrar strategin ”sist in, först ut” (LIFO), som prioriterar de senast tillagade varorna för att de ska synas och vara lättillgängliga.
Enligt Park har båda metoderna olika fördelar.
”FIFO kan fungera bättre när det är kostsamt att ha varor på hyllan, till exempel på grund av uppvärmnings- eller arbetskraftskostnader”, förklarade Park. Färdiglagade varor som snabbt blir dåliga gynnas också av FIFO-metoden, tillade han.
”Men när varorna kan ligga längre och färskheten är avgörande för kundnöjdheten kan en LIFO-strategi fungera bättre”, säger Park. ”Och tidsstämplar är mest användbara när kunderna har olika krav på färskhet.” LIFO-metoden innebär dock att fler varor samlas på hyllorna, vilket kan öka kostnaderna för butiken och leda till mer svinn, rapporterar studiens författare.
Högre försäljning, mindre svinn
Parks modell fastställde försäljningshastigheten genom att beräkna faktorer som hur mycket färdiglagad mat som tillagades på en gång, när de första varorna lades ut och när de ersattes, ålder och uppskattad kvalitet på maten baserat på färskhet, varornas hållbarhetstid och kundtrafik. Forskarna analyserade också data från flera decennier tillbaka till 1980-talet, varav mycket tyder på att FIFO i allmänhet var bättre för hantering av lättfördärvliga varor eftersom det prioriterade att sälja äldre varor först.
Men den nya modellen visade att detta inte alltid stämde. För vissa livsmedel, till exempel grillade kycklingar, är kunderna mycket medvetna om färskheten. I dessa fall kan det faktiskt vara optimalt att sälja de färskaste varorna först, säger Park.
I dessa situationer kan en LIFO-typ av displaystrategi öka försäljningen och förbättra kundupplevelsen, ett mönster som vi också observerar i praktiken hos vissa stora livsmedelsbutiker i USA.
Deras modell tyder också på att tidsstämplar faktiskt minskar försäljningen genom att förkorta varans hållbarhetstid, vilket skapar mer avfall. I studien föreslog forskarna att detaljhandlarna skulle kunna sälja mer genom att utelämna tidsstämplar. Även i situationer där detaljhandlarna använde tidsstämplar för att sänka priserna på äldre varor var försäljningen högre om alla varor hade samma pris och inte var tidsstämplade. Utan tidsstämplar bedömde kunderna varans kvalitet genom visuell jämförelse snarare än ålder.
Beslutsfattare kan också dra lärdom av dessa resultat, skrev författarna, eftersom ökad försäljning och minskat avfall kan ha bredare fördelar. I Kalifornien och i hela Frankrike kräver nya lagar att marknader donerar osålda livsmedel eller betalar en straffavgift. Som ett resultat kan detaljhandlare välja att förlänga hållbarheten för osålda varor, vilket förkortar deras livslängd efter donation. Strategier som förbättrar försäljningen kan därför påverka mängden och kvaliteten på de livsmedel som butikerna donerar.
”Detaljhandlarna kan uppnå högre försäljning, mindre matsvinn och bättre överensstämmelse mellan operativ effektivitet och konsumenternas preferenser”, säger Park. ”Viktigt är att våra resultat tyder på att dessa vinster inte behöver uppnås på bekostnad av kundernas välbefinnande, vilket gör resultaten särskilt relevanta för hållbarhetsinriktade detaljhandelsstrategier.”
Publikationsuppgifter
Dan Andrei Iancu et al, Boosting Sales and Customer Welfare from Premade Foods (Let the Freshest Chicken Fly off the Shelf First), Management Science (2025). DOI: 10.1287/mnsc.2022.01246
