Många växtbaserade köttprodukter har till synes gjort det omöjliga genom att återskapa animaliska produkter, allt från nötkött till skaldjur. Men förutom smak och konsistens, hur står sig dessa produkter i jämförelse med äkta vara när det gäller näringsvärde? En småskalig studie som publicerades i Journal of Agricultural and Food Chemistry visar att även om vissa ”växtbiffar” och ”växtmörgåsar” kan jämföras med kött på vissa punkter, är deras aminosyrainnehåll och proteinsmältbarhet bristfälliga.
Man tänker kanske först på köttfria hamburgare eller köttfärsliknande produkter, men utbudet av växtbaserade alternativ har utökats till att omfatta hela köttstycken som liknar biffar och kycklingbröst, samt skivade kallskurna produkter som salami eller bresaola – en typ av torkat nötkött. Även om dessa nyare produkter inte har studerats lika ingående som burgarliknande produkter, blir de allt vanligare och populärare bland konsumenterna.
Därför är det viktigt att förstå hur de skiljer sig näringsmässigt från det kött de syftar till att replikera och ersätta. Med andra ord, hur bra är våra kroppar på att smälta och få i sig näring från dessa livsmedel? Tullia Tedeschi och hennes kollegor ville besvara den frågan genom att jämföra proteinkvaliteten, integriteten och smältbarheten hos en uppsättning växtbaserade biffar och kallskuret med deras motsvarigheter i kött.
Teamet, som är baserat i Italien, samlade in tre olika växtbaserade biffar och tre olika växtbaserade kallskurna köttbitar. Kalvbiffar användes som jämförelsepunkt för växtbiffarna, medan skinka och nötkött jämfördes med sina respektive växtbaserade substitut. Fett-, salt- och proteininnehållet i varje produkt mättes, varefter proverna genomgick en simulerad matsmältning i labbet för att förstå hur väl proteinerna bryts ned i en människas matsmältningskanal.
De växtbaserade produkterna innehöll mer kolhydrater, mindre protein och färre aminosyror än sina köttbaserade motsvarigheter.
Växtbiffarna och kalvköttsproverna var jämförbara när det gäller innehåll av essentiella aminosyror och smältbarhet.
Vegetabiliskt kallskuret kött hade i allmänhet mindre salt än köttet och innehöll färre essentiella aminosyror. Olika produkter uppvisade också olika nivåer av smältbarhet på grund av de olika ingredienser de innehåller.
Sammantaget berodde de växtbaserade produkternas näringsvärde i hög grad på de växter som användes för att framställa dem, vilket orsakade stora variationer i deras aminosyrainnehåll och smältbarhet av deras proteiner. Däremot visade alla prover inom en viss köttyp jämförbara näringsprofiler.
Forskarna menar att detta arbete bidrar till att visa att man bör överväga noga när man ersätter köttprodukter med växtbaserade alternativ, och att dessa skillnader i näringsprofil bör kommuniceras till konsumenterna så att de kan fatta välgrundade beslut.
Ytterligare information: Sara Cutroneo et al, Assessment of Protein Quality and Digestibility in Plant-Based Meat Analogues, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2024). DOI: 10.1021/acs.jafc.3c08956
