Forskare vid ETH Zürich har tillsammans med livsmedelsindustrin tagit fram en chokladvariant med hela frukter. Detta bidrar till att öka värdeskapandet inom kakaoodling – och är dessutom hälsosammare.
För många människor är choklad en söt njutning: dess huvudkomponenter är kakaomassa och kakaosmör, som utvinns ur kakaofrukten. Vad som däremot är mindre känt är att kakaofrukten innehåller ytterligare värdefulla ingredienser som hittills inte har utnyttjats fullt ut.
Forskare vid ETH Zürich har gått samman med chokladindustrin för att undersöka möjligheterna att utnyttja kakaofrukten maximalt, vilket skulle öka lönsamheten i kakaoodlingen och samtidigt göra choklad till en hälsosammare njutning.
Inom ramen för ett Innosuisse-projekt har ett forskarteam under ledning av emeritusprofessorn Erich Windhab samarbetat med startup-företaget Koa, som ägnar sig åt hållbar odling av kakaofrukter, och den schweiziska chokladtillverkaren Felchlin för att ta fram ett recept på kakaofruktchoklad.
Att hitta det perfekta receptet
Kim Mishra, huvudförfattare till Nature Food-studien, säger att kakaofrukten liknar honungsmelonen. ”De här frukterna har liknande strukturer. Båda har ett hårt yttre skal som avslöjar fruktköttet när det skärs upp, liksom kakaobönorna eller melonens frön och fruktkött i det inre.”
I konventionell choklad används bara bönorna, men forskarna kunde använda fruktköttet och delar av fruktskalet – eller endokarpen, för att använda den fältspecifika termen – för sitt recept på kakaofruktchoklad. De bearbetar det till pulver och blandar det med en del av fruktköttet för att bilda kakaogel. Denna gelsubstans är extremt söt och kan ersätta det tillsatta strösocker som normalt är en del av chokladupplevelsen.
Det var dock inte lätt för forskarna att hitta det perfekta receptet på kakaofruktchoklad. De testade systematiskt konsistensen hos olika sammansättningar i labbet.
För mycket fruktjuice som extraherats från fruktköttet gav en klumpig choklad, men för lite resulterade i en otillräckligt söt produkt. Forskargruppen strävade därför efter att hitta den perfekta balansen mellan sötma och konsistens.
Problemet med klumpar uppstår inte när man använder strösocker. Försöken visade att choklad kan innehålla upp till 20% gel, vilket motsvarar sötman hos choklad med 5-10% strösocker. Som jämförelse kan nämnas att vanlig mörk choklad lätt kan innehålla mellan 30 och 40% strösocker.
För att testa den sensoriska upplevelsen av de nya recepten smakade utbildade paneldeltagare från Bern University of Applied Sciences chokladbitar som vägde 5 gram vardera, varav vissa innehöll olika mängder strösocker och andra innehöll den nya sorten sötad med kakaogel.
”På så sätt kunde vi empiriskt fastställa sötman i vårt recept uttryckt i motsvarande mängd strösocker”, säger Mishra.
Hälsosamt, hållbart och bra för bönderna
Tack vare att kakaogel används som sötningsmedel har kakaofruktchokladen ett högre fiberinnehåll än en genomsnittlig europeisk mörk choklad (15 gram jämfört med 12 gram per 100 gram). Den innehåller också bara 23 gram mättat fett i motsats till de vanliga 33 grammen. Det innebär att ETH-forskarna kunde öka fiberinnehållet med cirka 20% och samtidigt minska andelen mättat fett med cirka 30%.
”Fibrer är värdefulla ur ett fysiologiskt perspektiv eftersom de på ett naturligt sätt reglerar tarmaktiviteten och förhindrar att blodsockernivån stiger för snabbt när man äter choklad. Mättat fett kan också utgöra en hälsorisk när man äter för mycket. Det finns ett samband mellan ökad konsumtion av mättat fett och ökad risk för hjärt- och kärlsjukdomar”, förklarar Mishra.
Småskaliga jordbrukare kan diversifiera sina produkterbjudanden och öka sina inkomster om andra delar av kakaofrukten kan säljas för chokladproduktion i stället för bara bönorna. Och om större delen av frukten kan användas för att tillverka kakaofruktchoklad återstår bara skalet, som traditionellt används som bränsle eller komposteringsmaterial.
”Det innebär att bönderna inte bara kan sälja bönorna, utan också torka ut saften från fruktköttet och endokarpen, mala den till pulver och sälja även det”, förklarar Mishra. ”På så sätt kan de generera inkomster från tre olika värdeskapande flöden. Och mer värdeskapande för kakaofrukten gör den mer hållbar.”
Det betyder dock inte att choklad med kakaofrukt kommer att finnas på hyllorna i livsmedelsbutikerna inom en snar framtid. ”Även om vi har visat att vår choklad är attraktiv och har en sensorisk upplevelse som är jämförbar med vanlig choklad, måste hela värdeskapandekedjan anpassas, med början hos kakaobönderna, som behöver torkanläggningar”, säger Mishra.
”Kakaofruktchoklad kan bara produceras och säljas i stor skala av chokladproducenter när tillräckligt med pulver har producerats av livsmedelsföretag.”
Det första steget har tagits: ETH har lämnat in en patentansökan för sitt recept på kakaofruktchoklad. Utvecklingen av kakaofruktchoklad är ett lovande exempel på hur teknik, näring, miljökompatibilitet och inkomstdiversifiering för småbrukare kan samverka för att förbättra hela kakaoplantans värdeskapande kedja.
Ytterligare information: Mishra et al, Valorization of cocoa pod side streams improves nutritional and sustainability aspects of chocolate, Nature Food (2024). DOI: 10.1038/s43016-024-00967-2
