När man biter i en chilipeppar förväntar man sig en het känsla på tungan. Denna hetta uppstår på grund av capsaicinoider. Men vissa paprikor har trots höga halter av capsaicinoider en mystiskt mild hetta.
Nu har forskare som rapporterar i Journal of Agricultural and Food Chemistry identifierat tre föreningar som minskar chilipeppars hetta. Dessa resultat ifrågasätter tillförlitligheten hos den hundraåriga Scoville-skalan, som traditionellt baserar sin klassificering på två capsaicinoider.
”Upptäckten av naturliga kostföreningar som minskar hetta innebär lovande möjligheter för både livsmedels- och läkemedelsindustrin”, säger Devin Peterson, studiens huvudförfattare.
Capsaicinoider är en grupp föreningar som ger den starka kryddiga känslan eller skarpheten som uppstår när man äter chilipeppar. Den sammanlagda mängden capsaicin och dihydrocapsaicin i en peppar används för att beräkna dess hetta på Scoville-skalan, som sträcker sig från noll Scoville Heat Units (SHU) för paprika till miljoner SHU för de hetaste pepparna.
Vissa av dessa frukter är dock mindre starka än vad man skulle förvänta sig utifrån deras Scoville-värde, vilket tyder på att något annat i chilipepparn påverkar den starka smaken. Peterson, Joel Borcherding och Edisson Tello ville därför undersöka flera chilipepparsorter för att hitta potentiella ämnen som dämpar den starka smaken.
Inledningsvis samlade de in torra, pulveriserade prover från tio olika paprikasorter, däribland Chile de árbol, serrano, African bird’s eye, Fatalii och Scotch bonnet. Mängden capsaicin och dihydrocapsaicin i varje sort bestämdes med hjälp av vätskekromatografi och masspektrometri. Därefter utvärderade en panel av utbildade smakprovare pulvernas intensitet i tomatjuice.
Varje blandning hade 800 SHU (en nivå som är stark men tolerabel). Trots att varje prov innehöll samma mängd capsaicin och dihydrocapsaicin varierade de 10 chilipepparsorterna avsevärt i upplevd hetta, vilket tyder på att andra kemiska beståndsdelar i chilipepparna påverkade smakupplevelsen.
Efter ytterligare analyser av chilipepparpulvernas kemiska sammansättning och komplexa statistiska analyser identifierade forskarna fem föreningar som kan modulera chilipeppars hetta.
En annan grupp paneldeltagare bedömde om dessa föreningar, ensamma eller i kombination, förändrade capsaicin och dihydrocapsaicins skärpa. Tre av de fem föreningarna (capsianosid I, roseosid och gingerglycolipid A) minskade hetta, men de hade ingen additiv effekt när de kombinerades. Dessutom hade ingen av hetta-dämpande ämnen någon märkbar smak i vatten.
”Dessa framsteg kan möjliggöra anpassning av önskvärda starka smakprofiler eller leda till skapandet av en hushållsingrediens som är utformad för att dämpa överdriven hetta i rätter – ett anti-kryddmedel”, säger Peterson. ”Dessutom har de en betydande medicinsk potential i utformningen av (icke-opioida) smärtstillande medel för smärtlindring.”
Mer information: Identifiering av chilipepparföreningar som dämpar upplevelsen av hetta, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2025). DOI: 10.1021/acs.jafc.5c01448
